焼酎・泡盛 用語集

焼酎・泡盛にまつわる専門用語を、カテゴリ別に解説します。醸造・蒸留・泡盛・飲み方・原料の用語を網羅。

醸造用語

麹（こうじ） Koji

蒸した穀物（米または麦）に麹菌を繁殖させたもの。麹菌が生み出す酵素（アミラーゼ、プロテアーゼなど）がデンプンを糖に、タンパク質をアミノ酸に分解する。焼酎造りの最も重要な要素。

麹菌（こうじきん） Aspergillus

アスペルギルス属のカビの総称。焼酎では黒麹菌・白麹菌・黄麹菌の3種が使われる。糖化酵素とクエン酸を生成し、発酵の基盤を作る。

黒麹（くろこうじ） Kuro Koji / Black Koji

Aspergillus luchuensis。クエン酸を大量に生成し、雑菌汚染を防ぐ。コクと力強さのある味わいの焼酎になる。泡盛には必ず黒麹を使用。沖縄で発見された菌。

白麹（しろこうじ） Shiro Koji / White Koji

Aspergillus luchuensis var. kawachii。1918年に河内源一郎氏が黒麹の突然変異体として発見。クエン酸生成力は黒麹と同等だが、軽やかでフルーティーな焼酎に仕上がる。現在の本土焼酎の主流。

黄麹（きこうじ） Ki Koji / Yellow Koji

Aspergillus oryzae。日本酒造りに広く使われる麹菌。クエン酸の生成が少ないため温度管理が難しいが、華やかな香りの焼酎が生まれる。一部の芋焼酎で使用。

製麹（せいきく） Seikiku

麹を造る工程。蒸した米（または麦）に麹菌の胞子を振りかけ、約40〜48時間かけて温度・湿度を管理しながら麹菌を繁殖させる。

一次仕込み（いちじしこみ） Primary Fermentation

麹に水と酵母を加えて発酵させ、酒母（一次もろみ）を造る工程。約5〜8日間。酵母を十分に増殖させることが目的。

二次仕込み（にじしこみ） Secondary Fermentation

一次もろみに主原料（芋・麦・米・黒糖など）と水を加えて本発酵させる工程。約8〜14日間。この段階で焼酎の味わいの骨格が決まる。

もろみ Moromi

仕込みによってできた発酵中の液体。糖化とアルコール発酵が同時に進行する。蒸留前のもろみのアルコール度数は約14〜18%。

酒母（しゅぼ） Shubo / Yeast Starter

一次仕込みで造られる、酵母が大量に増殖した状態のもろみ。「一次もろみ」とも呼ばれる。二次仕込みの基盤となる。

酵母（こうぼ） Yeast

糖をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物。焼酎用酵母にはさまざまな種類があり、使用する酵母によって香りの特性が異なる。

クエン酸 Citric Acid

黒麹・白麹が大量に生成する有機酸。もろみを酸性に保ち、雑菌の繁殖を抑制する。高温多湿の九州・沖縄での焼酎造りに不可欠な防御機構。

糖化（とうか） Saccharification

麹菌の酵素（アミラーゼ）がデンプンをブドウ糖に分解する過程。焼酎では糖化と発酵が同時に進行する「並行複発酵」が行われる。

並行複発酵（へいこうふくはっこう） Multiple Parallel Fermentation

糖化（デンプン→糖）とアルコール発酵（糖→アルコール）が同時に進行する発酵形式。日本酒や焼酎に特有の醸造技術で、高いアルコール度数を生み出すことができる。

甕仕込み（かめじこみ） Kame-jikomi

陶器の甕（かめ）の中で仕込みを行う伝統的な方法。甕の遠赤外線効果や微細な気孔による微量の通気が、まろやかな味わいを生むとされる。

蒸留用語

蒸留（じょうりゅう） Distillation

もろみを加熱してアルコールと香味成分を蒸気として取り出し、冷却して液体に戻す工程。焼酎のアルコール度数を高め、原料の風味を凝縮する。

単式蒸留器（たんしきじょうりゅうき） Pot Still

一回の蒸留ごとにもろみを入れ替える蒸留器。本格焼酎（乙類）はこの蒸留器を使う。原料由来の風味成分が豊かに残る。ポットスチルとも。

連続式蒸留器（れんぞくしきじょうりゅうき） Column Still

連続的にもろみを供給して蒸留する装置。高純度のアルコールが得られ、甲類焼酎の製造に使用。原料の風味はほとんど残らない。

常圧蒸留（じょうあつじょうりゅう） Atmospheric Distillation

大気圧（1気圧）下で行う伝統的な蒸留法。沸点は約90〜100℃。高温で蒸留するため、フーゼル油などの高沸点成分も抽出され、コクのある力強い味わいになる。

減圧蒸留（げんあつじょうりゅう） Vacuum Distillation

蒸留器内の気圧を0.1〜0.3気圧に下げ、沸点を40〜50℃に低下させて蒸留する方法。1970年代に大分県で普及。雑味成分の抽出が抑えられ、すっきりフルーティーな味わいになる。

原酒（げんしゅ） Genshu / Cask Strength

蒸留後に加水調整をしていない焼酎。アルコール度数は36〜44度程度。原料の風味がダイレクトに感じられる力強い味わい。

初垂れ（はなだれ） Hanatare / First Distillate

蒸留の最初に出てくる液体。最もアルコール度数が高く（60度以上）、華やかな香りを持つ。与那国島の「花酒」はこの部分。

本垂れ（ほんだれ） Hondare / Heart

蒸留の中盤に出てくる液体。最も品質が安定した部分で、製品の主体となる。

末垂れ（すえだれ） Suedare / Tails

蒸留の終盤に出てくる液体。アルコール度数が下がり、雑味成分が増える。通常は次の蒸留に回される。

フーゼル油 Fusel Oil

発酵中に酵母が生成する高級アルコール（イソアミルアルコールなど）の総称。少量は焼酎のコクと風味に寄与するが、多すぎると雑味になる。常圧蒸留で多く抽出される。

熟成（じゅくせい） Aging / Maturation

蒸留した原酒を一定期間貯蔵し、味わいを落ち着かせる工程。甕・樽・タンクなど容器の種類により異なる変化が生じる。

甕貯蔵（かめちょぞう） Kame Chozo / Pot Storage

陶器の甕で原酒を熟成させる伝統的な方法。甕の微細な気孔を通じた緩やかな酸化熟成と、甕由来のミネラル溶出によりまろやかな味わいに。

樽貯蔵（たるちょぞう） Taru Chozo / Barrel Aging

オーク樽で原酒を熟成させる方法。樽材からバニリンやタンニンが溶出し、琥珀色に色づく。バニラやスパイスの香りが加わる。

泡盛用語

泡盛（あわもり） Awamori

沖縄県で600年以上造られている蒸留酒。タイ産インディカ米と黒麹菌を用い、全量麹仕込みで造る。法律上は単式蒸留焼酎に分類。GI「琉球」指定。

古酒（くーす／こしゅ） Kusu / Koshu

3年以上熟成させた泡盛。年月とともにまろやかさと深みが増し、バニラやナッツのような複雑な香りが生まれる。2015年の表示改正で全量3年以上が条件に。

仕次ぎ（しつぎ） Shitsugi

泡盛の伝統的な古酒育成法。複数の甕を年代順に並べ、最も古い甕から飲んだ分を次に古い甕から補充し、順次若い泡盛で補う。シェリー酒のソレラシステムに類似。

花酒（はなざけ） Hanazake

与那国島のみで製造されるアルコール度数60度の泡盛。蒸留の初垂れ（はなだれ）を集めたもの。酒税法上は「スピリッツ」に分類。3酒造所のみが製造。

全量麹仕込み（ぜんりょうこうじじこみ） Zenryo Koji-jikomi

全ての米を麹にし、水と酵母を一度に加えて仕込む泡盛独自の製法。本土焼酎の二段仕込みと異なり、酵素力が強く、独特のコクと風味を生む。

首里三箇（しゅりさんか） Shuri Sanka

琉球王国時代に泡盛の製造が許可されていた首里城周辺の3つの地区（崎山・赤田・鳥堀）。王府が泡盛の品質と供給を管理するために醸造地域を限定した。

御酒（うさき） Usaki

琉球王国時代における泡盛の呼称。王府の祭祀や外交の場で用いられた格式の高い酒。中国からの冊封使をもてなす宴でも供された。

カリー Karii

沖縄の乾杯の掛け声。「嘉例」と書き、「めでたい」「縁起が良い」の意。「カリーサビラ（乾杯しましょう）」と唱和する。

飲み方用語

お湯割り（おゆわり） Oyuwari

焼酎をお湯で割る飲み方。焼酎6：お湯4（ロクヨン）が黄金比。お湯を先にグラスに入れ、焼酎を後から注ぐのが正しい作法。温めることで香りが立つ。

水割り（みずわり） Mizuwari

焼酎を水で割る飲み方。氷を入れて冷やして飲むことが多い。軟水がおすすめ。穏やかな味わいで食事と合わせやすい。

前割り（まえわり） Maewari

焼酎と水を事前に混ぜ合わせ、2〜3日から1週間寝かせてから飲む鹿児島の伝統的な飲み方。水と焼酎の分子が馴染み、極めてまろやかな口当たりになる。

ロック On the Rocks

大きめの氷をグラスに入れ、焼酎をそのまま注ぐ飲み方。氷が溶けるにつれて味わいが変化する。

ソーダ割り Soda-wari / Shochu Highball

焼酎を炭酸水で割る飲み方。焼酎1：ソーダ3〜4が目安。炭酸を逃がさないよう、混ぜるのは1回だけ。近年人気急上昇中。

ストレート Straight / Neat

焼酎をそのまま飲む方法。原料と製法の個性をダイレクトに感じられる。チェイサー（水）を用意して交互に飲むのが推奨。

黒ぢょか（くろぢょか） Kuro-joka

鹿児島の伝統的な酒器。黒い平たい土瓶で、前割りの焼酎を温めて直接注ぐ。炭火や弱火でゆっくり温める。

ロクヨン Roku-Yon (6:4)

お湯割りの黄金比率。焼酎6に対してお湯4の割合。25度の焼酎をこの比率で割ると、約15度の飲みやすいアルコール度数になる。

原料用語

黄金千貫（コガネセンガン） Kogane Sengan

芋焼酎に最も広く使われるさつまいもの品種。白い肉質でデンプン含有量が高い。ふくよかな甘みとまろやかな味わいが特徴。名前は大量に収穫できることに由来。

ムラサキマサリ Murasakimasari

赤紫色の肉質を持つさつまいも品種。アントシアニンを豊富に含む。華やかでフルーティーな香りの芋焼酎になる。「赤霧島」の原料として有名。

ジョイホワイト Joy White

1994年に品種登録された焼酎専用のさつまいも品種。デンプン価が高く、すっきり軽快で柑橘系の香りを持つ焼酎になる。

インディカ米 Indica Rice

タイやベトナムなどで栽培される長粒種の米。粒が細長くパラパラしており、泡盛の原料として使われる。麹菌が繁殖しやすく、泡盛特有の風味を生む。

二条大麦（にじょうおおむぎ） Two-row Barley

麦焼酎の主原料として使われる大麦の品種。穂の各節に2列の粒がつく。ビール醸造にも使用される。デンプン含有量が高く、焼酎造りに適している。

黒砂糖（くろざとう） Kurozato / Brown Sugar

さとうきびの搾り汁を煮詰めて作る砂糖。精製度が低く、ミネラルやビタミンが残る。黒糖焼酎の主原料。奄美群島産の黒砂糖が使われる。

甘藷（かんしょ） Kansho / Sweet Potato

さつまいもの正式名称。芋焼酎の主原料。鹿児島県と宮崎県が主要産地。品種により味わいが大きく異なる。

分類・制度用語

本格焼酎（ほんかくしょうちゅう） Honkaku Shochu

単式蒸留器で蒸留した焼酎。酒税法上は「単式蒸留焼酎」。原料由来の香味が豊かに残る。芋焼酎・麦焼酎・米焼酎・黒糖焼酎・泡盛などが該当。アルコール度数45度以下。

甲類焼酎（こうるいしょうちゅう） Korui Shochu

連続式蒸留器で蒸留した焼酎。酒税法上は「連続式蒸留焼酎」。無色透明でクセがなく、チューハイやサワーのベースに使われる。アルコール度数36度未満。

混和焼酎（こんわしょうちゅう） Konwa Shochu

本格焼酎（乙類）と甲類焼酎をブレンドしたもの。本格焼酎の風味を残しつつ、飲みやすい味わいに仕上げる。

GI（地理的表示） Geographical Indication

特定の産地と結びついた品質・社会的評価を持つ酒類の名称を保護する制度。焼酎・泡盛では壱岐（1995年）、球磨（1995年）、琉球（1995年）、薩摩（2005年）が指定。WTOのTRIPS協定に基づく国際保護。

酒税法（しゅぜいほう） Liquor Tax Act

日本の酒類の製造・販売・税率を定める法律。焼酎は「単式蒸留焼酎」と「連続式蒸留焼酎」に分類される。黒糖焼酎の奄美限定製造もこの法律の特例措置に基づく。

蒸留所（じょうりゅうしょ） Distillery

焼酎を製造する施設。「酒造所」「酒造」「蔵」とも呼ばれる。全国に約970の蒸留所がある。